Ryzhik (شجرة التنوب ، الصنوبر ، إلخ) تنتمي إلى مملكة الفطريات ، التي يصل تنوعها إلى مئات الآلاف من العينات ويقدر علماء الفطريات بـ 1.5 مليون نوع. في الوقت نفسه ، هناك عدد قليل جدًا من ممثلي الأشخاص الكبار والبارزين. هم ليسوا سوى جزء صغير من المجموع
لها طعم رفيع ورائحة لا تضاهى وتوزيع واسع ، كاميلينا تستخدم في الطبخ. وضعه العديد من خبراء الفطر على قدم المساواة مع الفطر والفطر. لطالما عُرف فطر التنوب والصنوبر المطبوخ بالملح الجاف في روسيا. كانوا دائما يقدمون على المائدة الملكية
هذا الفطر الصالح للأكل ليس له نظائر سامة ، مثل عسل الغاريق أو بورسيني. جمع الفطر سريع وسهل. الهدايا الوحيدة للغابة التي يمكن الخلط بينها هي الموجات الأقل طعمًا. حاليًا ، تُعرف عدة أنواع من هذه الفطريات ، والتي تختلف في الخصائص البيئية ، قليلاً في المظهر. نلفت انتباهك إلى أكثر الحالات شيوعًا.
سلمون كاميلينا
كقاعدة عامة ، فطر الزعفران -سكان شجرة التنوب. ومع ذلك ، يوجد هذا النوع في الغابات المختلطة ، في التربة الغنية بالكالسيوم. يعتبر صالحًا للأكل ومناسبًا للطعام بعد النقع والتمليح. وقت الجمع هو الخريف. سمك السلمون كاميلينا له غطاء مع مركز منخفض قليلاً وسطح جاف. اللون ، كما قد يتبادر إلى الذهن من الاسم ، هو اللون الوردي. توجد أحيانًا دوائر متحدة المركز خافتة على السطح.
الأطباق الهابطة الموجودة على الجانب السفلي ، بلون السلمون ، تتحول إلى اللون الأحمر عند لمسها. غالبًا ما تكون القبعة عبارة عن شكل بيضاوي ممدود. الأبعاد في الطول - 5-8 سم ، العرض - 5-6 سم ، والساق مطلية بنبرة القبعة ، وغالبًا ما توجد بقع على السطح الأملس. في خطوط العرض لدينا ، لم يتم العثور على الفطر. إنه شائع في أوروبا ويشبه إلى حد كبير شجرة التنوب كاميلينا.
الزنجبيل الياباني (التنوب)
نوع ينمو في اليابان وجنوب بريمورسكي كراي. يبدأ الموسم في سبتمبر وأكتوبر. كما يوحي الاسم ، يمكن العثور عليها في الغابات التي شكلتها أوراق التنوب الكاملة. غطاء الفطر كبير - قطره من 6 إلى 8 سم مع مركز منخفض وحواف مطوية. مع نموها ، تصبح على شكل قمع. اللون - تيراكوتا فاتح ، مغرة وردية مع دوائر متحدة المركز. اللوحات أكثر إشراقًا وقزحية. اللب طازج في الذوق مقارنة بالأنواع الأخرى. عند الاستراحة ، كقاعدة عامة ، لا يتحول إلى اللون الأخضر. صبغة درب التبانة لها صبغة حمراء.
الزنجبيل الأحمر
الزنجبيل الأحمر ليس أكثر الأنواع شيوعًا.يحدث في مزارع الصنوبر (الصنوبر ، التنوب). ينمو في مجموعات صغيرة (تطهير) تحت الأشجار الصغيرة. يبدأ الموسم في الصيف ويستمر طوال الخريف حتى الصقيع. يتطلب الحصاد الوفير المطر. غطاء كبير (قطره 5-15 سم) جاف ، في البداية نصف كروي الشكل. مع نموه ، يظهر الاكتئاب في المنتصف. اللون برتقالي-أحمر أو ذو صبغة حمراء. الألواح الموجودة على السطح السفلي للغطاء ملتصقة أو متناقضة قليلاً. عند لمسها يتغير لونها من الأصفر البرتقالي إلى الأخضر.
مثل شجرة التنوب ، تتميز هذه الأنواع بلب هش وهش ذو بنية كثيفة. لونه أبيض مع بقع حمراء مرتبة بشكل عشوائي. عند الاستراحة ، يبرز عصير حليبي كثيف الدم. الساق قوية ، ارتفاعها 4-6 سم ، أسطوانية الشكل مع طلاء مسحوق وحفر واضحة من صبغة حمراء. الجراثيم بيضاء. يمكن الخلط بين الزنجبيل الأحمر والحاضر. والفرق الرئيسي هو أن الأخير قد أوضح دوائر متحدة المركز على الغطاء وغياب عصير حليبي لامع. يستخدم كلا النوعين لتحضير مضاد حيوي قيم لاكتاريوفيولين ، والذي يثبط نشاط العديد من البكتيريا ، بما في ذلك العامل المسبب لمرض خطير مثل السل.
الزنجبيل الحقيقي
سيكون من الصعب حتى على منتقي الفطر عديم الخبرة أن يخلط بين كاميلينا شجرة التنوب والآخر الحقيقي. اسمها وحده يوحي بأن لديها كل خير. يتميز برائحة الفطر التي لا تضاهى ، واللون الزاهي ، وقبعة جميلة على شكل قمع ، تذكرنا بجزء العلوي من فطر الحليب. يوجد زعفرانحقيقي في الغابات المختلطة والصنوبرية ، كقاعدة عامة ، تحت أشجار الصنوبر. قد يكون من الصعب اكتشافه. ينمو تحت غطاء من العشب ، وغالبًا ما يكون مدفونًا في الطحالب. يبدأ الموسم بنهاية الصيف ويستمر حتى الخريف.
القبعة لها شكل مقعر بحواف مطوية. لونه برتقالي-بني مع دوائر متحدة المركز محددة بوضوح ويبلغ قطره من 4 إلى 18 سم والساق قصيرة وكثيفة وبها نقاط مضيئة. يبلغ ارتفاعه 3-7 سم ، ومحيطه - 1.5-2 سم ، ويتحول لون اللحم الأصفر البرتقالي الكثيف إلى اللون الأخضر عند الكسر ويفرز عصيرًا كثيفًا كثيفًا من اللون البرتقالي برائحة الفواكه الحلوة المميزة.
كاميلينا الراتينجية
شائع جدًا في غاباتنا هو شجرة التنوب كاميلينا ، الصورة التي تراها أدناه. ينمو في الصنوبريات ، كقاعدة عامة ، في غابات التنوب ، ومن هنا اسمه الثاني - شجرة التنوب. يبدأ الموسم من أواخر الصيف ويستمر حتى الصقيع. في الصيف الحار ، يكون عدد الفطر صغيرًا. مثل أنواع الفطر الأخرى ، يفضل الطقس البارد وكثرة هطول الأمطار. الفطر له غطاء صغير يبلغ قطره من 2 إلى 8 سم ، ويتميز في البداية بشكل محدب ، ثم عندما ينمو يصبح مقعرًا مسطحًا وحوافه إلى الأسفل. الهيكل هش إلى حد ما ، لا يوجد إغفال. الجلد الموجود على الغطاء أملس ، وفي الطقس الرطب يكون له مخاط مميز. لونه برتقالي مع دوائر متحدة المركز واضحة. عند التلف ومع تقدم العمر يتغير اللون إلى الأخضر.
أرجل - أسطوانية 3-7 سم. مع نموها ، يظهر تجويف بالداخل. اللحم برتقالي ، ذو طعم لطيف ورائحة ضعيفة. يمكن الخلط بين الفطر وكاميلينا حقيقية أو موجة وردية اللون. هذا الأخير صالح للأكل بشروط وله قيمة غذائية منخفضة. عند تلفها ، تكتسب الكاميلينا دائمًا اللون الأخضر الراتينجية ، كما هو الحال في عملية الطهي. وهذه من السمات المميزة
مرتفعات Ryzhik أو الصنوبر
فيما يتعلق بوجود هذا النوع ، هناك آراء مختلفة لعلماء النبات. يعلن الأول استقلاله ، بينما يعتبره الأخير متنوعًا. ومع ذلك ، من حيث القيمة الغذائية والذوق ، لا يختلف كثيرًا عن شجرة التنوب أو الكاميلينا الحقيقية. ينمو الفطر حصريًا في غابات الصنوبر (غابات الصنوبر) ، ومن هنا في الواقع اسمه الثاني.
إنه يشكل تعايشًا مع أشجار الصنوبر الناضجة. عادة ما تحدث منفردة ، وليس في مجموعات. الأبعاد هي نفسها كما كانت من قبل. القبعة برتقالية زاهية. مع تقدم العمر ، يظهر الاكتئاب في الوسط ، والحواف منحنية ، محتلم. الدوائر متحدة المركز موجودة ، لكنها أوسع وليس حتى عند الحواف كما في الراتينجية كاميلينا.
ما الفرق بين فطر التنوب والصنوبر؟
أولاً ، الموطن. كلاهما ينمو في الصنوبريات. لكن كاميلينا الصنوبر مترجمة فقط في غابات الصنوبر ، لأنها تشكل تعايشًا مع شجرة. ليس من السهل اكتشافه. يبدو أنه يختبئ بين العشب. يفضل التربة الرملية. كاميلينا شجرة التنوب أكثر وضوحا.
ثانيًا ، يختلفان في المظهر. الدوائر متحدة المركز على قبعة كاميلينا الصنوبر أكبر وغامض ، محتلم السطح. في حين أن نظيره من شجرة التنوب يحتوي على مخاط (خاصة في الطقس الرطب) ويكون اللحم أكثر هشاشة. كاميلينا الصنوبر قوية وكثيفة ولا تتحول إلى اللون الأخضر بسرعة. ثالثًا ، تختلف أيضًا صفات طعم الفطر. كاميلينا غابة الصنوبر أكثر عطرة ولذيذة ، وهذا هو السبب في أنها غالباً ما تسمى شهي. صحيح أنه من الأصعب العثور عليه ، لأن الفطر غالبًا ما ينمو منفرداً وليس في مجموعات.
طرق الطبخ
موافق ، هناك الكثير من الدفء والمودة باسم "غطاء حليب الزعفران". أصبح الفطر الجميل والعطر شائعًا للغاية في بلدنا. لقد قمنا بإدراج الأنواع الرئيسية أعلاه ، ولكن كقاعدة ، صنوبر كاميلينا ، تأتي شجرة التنوب في سلالنا في أغلب الأحيان. كيف لطهيها ، يجب أن يعرف كل منتقي فطر. يتم استخدام الفطر من جميع المشارب والأحجام في التحضير. ومع ذلك ، فإن أولئك الذين تكون قبعتهم أصغر قليلاً من عنق الزجاجة يعتبرون طعامًا شهيًا حقيقيًا. طرق الطهي الرئيسية هي كما يلي
- تمليح (جاف وبارد) ؛
- تخمير ؛
- تخليل ؛
- قلي وسلق
دعونا نتناول المزيد من التفاصيل حول الطرق التقليدية لتمليح الفطر ، والتي كانت معروفة منذ العصور القديمة.
السفير البارد
قبل عملية التمليح ، يجب فرز الفطر وتنظيفه من الحطام وشطفه تحت الماء الجاري. افعل ذلك بأسرع ما يمكن حتى لا يجد الفطر وقتًا لامتصاص الرطوبة الزائدة. ثم قطع ساقين طويلة جدا أو تالفة. في أطباق معدة مسبقا(السيراميك أو الزجاج) ، ضع الفطر في طبقات كثيفة مع القبعة لأسفل. يرش كل صف برفق بالملح (يستهلك 40-60 جرام لكل كيلوجرام من الفطر الطازج)
عند اكتمال العملية ، ضع دائرة خشبية ملفوفة في قطعة قماش نظيفة فوق الفطر. يجب أن يتوافق قطرها مع حجم الحاوية. ضع القهر (الحمل) على القمة. بعد يومين ، سيعطي الفطر العصير ، وسيخرج الهواء المتبقي بين الطبقات ، مما يؤدي إلى ضغطها أكثر. يمكن تناول الفطر المملح بهذه الطريقة بعد 30-40 يوم
سفير الفطر الجاف
تستخدم هذه الطريقة منذ فترة طويلة في روسيا. تم تمليح الفطر في براميل خشبية ضخمة لتستمر طوال الشتاء. كان المنتج موضع تقدير خاص أثناء الصيام. الآن لا يثق الجميع بخيار الطهي هذا ، العديد من الفطر قبل سلقه. يحتفظ الفطر المسلوق بلونه ولا يتحول إلى اللون الأخضر ، ولكنه يفقد رائحته وطعمه الفريد. إذا كنت ترغب في تجربة الفطر في النسخة الأصلية ، فجرب التمليح الجاف.
قبل تمليح فطر التنوب أو فطر الصنوبر ، نظفهم من الحطام والعشب. ثم امسحي جيداً بقطعة قماش جافة ، وقطع الساقين الطويلة. الخطوات التالية هي نفسها. يوضع الفطر ذو القبعة في وعاء تخليل ، دون سحقه أو ضغطه. يتم رش كل طبقة بالملح (40 جم لكل كيلوجرام). يتم وضع دائرة خشبية في الأعلى ويوضع عليها حمولة. سيبدأ الفطر في الاستقرار في غضون ساعتين فقط ، حيث يتم ضغطها ، يمكنك إضافة طبقات جديدة.
لا تستخدم البهارات والتوابل المختلفة - هذا سوف يتغلب فقط على النكهة الطبيعية للفطر. فيسيتغير لون الفطر على الأرجح من البني البرتقالي إلى الأخضر أثناء التمليح. لكنها طبيعية. يجب تخزين الفطر المهروس المحضر بالملح الجاف أو البارد في مكان بارد وجاف. ابقهم مغطاة بالمحلول الملحي في جميع الأوقات.
