أحد أشهر الطهاة في القرن - بول بوكوز. على الرغم من أن جميع وصفاته بسيطة للغاية ويمكن الوصول إليها حتى للأشخاص غير المبدعين في مجال الطهي ، والأطباق على طراز الفلاحين إلى حد ما ، كل هذا ينتمي بالتأكيد إلى المطبخ الراقي. أفضل وصفات بول بوكوز ، سيرته الذاتية وحياته المهنية موجودة في مقالتنا.
سلالة
بول بوكوز هو طاهٍ من الجيل الخامس واصل أعمال المطاعم منذ جدته ، التي لم تكن جميلة فحسب ، بل كانت أيضًا جيدة للغاية في الطهي. كانت الأسرة تمتلك طاحونة ، وهناك افتتحت حانة في منتصف القرن الثامن عشر. أحب الضيوف زيارة هذه المنشأة ، والطعام المقدم للقاربين والفلاحين الذين أتوا إلى المطحنة بحبوبهم ، وكان سكان القرى المجاورة شهيين وبسيطين ولذيذ للغاية.
تحولت الحانة خلال المائة عام الأولى إلى مطعم ظهر فجأة على خط السكة الحديد من باريس إلى مرسيليا. تم تدمير المبنى. لكن الشركة العائلية قوية بالفعل بحيث يمكن أن تستمر من أجلهانهر ساون ، حيث كان يعيش رهبان إل باربا. لذلك جاء عام 1921 - وقت التغييرات الأساسية. لم يكن بول بوكوز قد ولد بعد عندما قرر جده بيع ليس فقط المؤسسة ، ولكن أيضًا الاسم.
أسطورة
قيل أن الغيرة دفعت الجد إلى هذه الخطوة. كانت الجدة ، مثلها مثل جميع نساء الأسرة تقريبًا ، جميلة ، وحاول العديد من الزوار الاعتناء بها. لم يعجبه الجد كثيرًا. ليس معروفًا على وجه اليقين ما هو الحدث الذي حدث في المطعم ، ولكن تم بيع المؤسسة جنبًا إلى جنب مع اسم العائلة. لو انقطعت السلالة ، لما عرفنا طاهٍ رائع مثل بول بوكوز.
ومع ذلك ، فقد تغلغلت جذور الطهي بعمق في نفوس هذه العائلة ، لذلك اختار جورج - الجيل القادم - نفس المجال. اكتسب خبرة في الطهي في أفضل المطاعم في ليون وافتتح مطعمه الخاص. كان يعرف كيف يفعل الكثير ، لكن لسبب ما لم يتعلم ابنه منه. اختار مدرس طهي ممتاز آخر - كلود ماريه ، الذي لم تكن جذوره في هذه المهنة أقل عمقًا.
تدريب
إلى الموقد والطهي بالفعل ، لم تسمح ماري للطالب على الإطلاق على الفور. في البداية ، اشترى الطعام لفترة طويلة وفحص نضارته بعناية فائقة. بعد ذلك ، أصبحت هذه السمة المميزة للنشاط الذي قاده بول بوكوز: يتم تحضير أطباقه دائمًا من مكونات طازجة تمامًا. بدأت الحرب ، قام أخصائي الطهي المبتدئ بالتسجيل كمتطوع وذهب إلى المقدمة. خلال معركة الألزاس ، أصيب بجروح خطيرة. قاتل بشكل جيد ، وحصل على صليب عام 1944"من أجل الاستحقاق العسكري" وفي عام 1945 كان ينتظر مسيرة باريس النصر الشهيرة.
مع العودة إلى المنزل ، كان لا بد من تغيير العمل. أصبح فرناند بوينت الشهير معلم بول ، ولكن حتى هنا كان يطبخ الأطباق أقل بكثير مما كان يعتني بالحديقة ، وغسل الأطباق ، وغسل الملابس ، وكيها ، وحلب الأبقار. ومع ذلك ، فقد أخذ بعض التفاصيل الدقيقة من النقطة. والآن تتميز مجموعة الوصفات الذهبية لبول بوكوز بالخضروات الصغيرة والصلصات الخفيفة جدًا.
إرجاع
حتى سن الخامسة والثلاثين ، اكتسب اختصاصي الطهي الأسطوري الخبرة. ولكن بعد ذلك ، عندما عاد إلى مطعم والده ، طور عمله بشكل جيد لدرجة أنه بعد عام تلقت المؤسسة نجمة ميشلان. في عام 1965 ، كان هناك بالفعل ثلاث نجوم ميشلان. كانت ذروة المجد. وتحسنت الشؤون المالية كثيرًا لدرجة أن بول بوكوز اشترى مطعم جده جنبًا إلى جنب مع اسم العائلة. الآن هناك قاعة مأدبة حيث يعاملون بنفس الطريقة كما في أيام أسلاف العائلة البعيدين: الطعام بسيط للغاية ، لكنه لذيذ بشكل غير عادي.
كان Paul Bocuse سعيدًا بإعادة اسم العائلة إلى العمل لأنه أكثر من مجرد اسم علامة تجارية. هذا هو ذروة ما يسمى الكمال ، نوع من الكمال. وبطبيعة الحال ، فإن المطعم الذي أعاد الاسم ، وحتى المزين بنجوم ميشلان ، مخصص لأنجح وأغنى وأشهر الأشخاص الذين تجمعهم بول بوكوز في مكانه. مراجعات للأطباق المصنوعة من المنتجات الطازجة والمحلية البحتة حصريًا ، والتي ، علاوة على ذلك ، لا تفقد طبيعتها أثناء الطهيذوق ، لها جغرافيا عالمية.
مطبخ جديد
في عام 1975 ، حصل السيد على وسام جوقة الشرف ، وكان امتنانه عظيماً لدرجة أن تحفة طهوية جديدة ولدت. بول بوكوز ، الذي وصفاته بسيطة بقدر ما هي بارعة ، أسعد العالم بحساء الكمأة السوداء الذي سمي على اسم رئيس فرنسا.
من الصعب حقًا أن تكون بسيطًا! يتكون Soupe aux truffles ، الذي أصبح السمة المميزة لمطبخ Paul Bocuse الراقي ، من الكمأ الأسود الطازج وفيليه الدجاج والكرفس والجزر وقبعات الفطر والفيرموث الأبيض وكبد الإوز. ولسبب ما ، مكعبات مرقة الدجاج … تقدم في كوب حراري ذو علامة تجارية مع غطاء مرتفع من عجين الفطير ، والذي يستخدم لتغطية المرق قبل الدخول إلى الفرن. بول بوكوز لم يعامل الرئيس بأي شيء في قصر الإليزيه!
الأنشطة المهنية والاجتماعية
وصفة أخرى لا تقل شهرة ، تلك التي ابتكرها خبير الطهي بريوش ، وقام أتباعه بتحسينها بكل الطرق الممكنة. تمامًا مثل الأطباق الفرنسية الشهيرة الأخرى ، تختلف وصفة Paul Bocuse لعجينة البريوش اختلافًا كبيرًا عن الوصفة الكلاسيكية. وفي عام 1987 ، حصل أخصائي الطهي على رتبة ضابط في وسام جوقة الشرف وعالج رئيسًا آخر. في الوقت نفسه ، تم إنشاء مسابقة Golden Bocuse ، والتي تعني جائزة الشيف الخاصة بها الآن نفس جائزة الأوسكار للفنان.
أصبحت حياة السيد من سنة إلى أخرى مليئة بالأحداث. افتتح مطاعمكتب الكتب ، وشارك في البرامج والبرامج التلفزيونية ، حتى أنشأت معهد فنون الطهي. أصبح السفر أكثر أهمية. في عام 2003 ، زار موسكو ، حيث قدم ماركة Paul Bocuse. شخص يعرف كيف يعمل ويستمتع.
الرغبة الشديدة
يحب Paul Bocuse أدوات المطبخ العتيقة ، وخاصة تجهيزات المطابخ المصنوعة من الحديد الزهر. يفضل موقد غاز ولكن الفرن فيه كهربائي. من الواضح أن هذا يرجع إلى تحكم أفضل: يتم تنظيم التدفئة ودرجة الحرارة بشكل أكثر دقة في الفرن الكهربائي. لم يتغير Credo أبدًا خلال حياة Paul Bocuse. من الميدان أو من البحر - مباشرة إلى الطاولة. كل شيء طازج. لم يتم تحضير أي من أطباقه لفترة طويلة أو بشق الأنفس. هذا هو السبب في أن الأذواق لا تختلط. الأطباق منكهة فقط بالليمون والأعشاب والخل والزبدة. يفضل أن تكون المكونات غير مستوردة بل محلية. دائمًا ما تكون قائمة الطعام في مطعمه قصيرة جدًا.
ترجمت كتبه إلى العديد من اللغات. تم نشر "أفضل وصفاتي" و "الكتاب المقدس للمطبخ الفرنسي" باللغة الروسية. لن ينصح بول بوكوز بتنزيلها إذا كان يفهم على الأقل القليل باللغة الروسية. المترجمون والمراجعون تعاملوا مع عملهم ، بعبارة ملطفة ، بإهمال. في كتبه ، ليس فقط أحد المكونات أو المكونات الأخرى مفقودة في العديد من الوصفات ، ولكن الأسوأ من ذلك كله ، أن الأرقام التي تشير إلى عدد المنتجات مشوشة تمامًا. لن يوصي بول بوكوز أبدًا بكتبه لمتخصصي الطهي الروس ، الذين فازوا من وقت لآخر بجائزة ذهبية تحمل اسمه. علاوة على ذلك ، من المستحيل على المبتدئين التعلم من هذه الكتب. يا للأسف
عدة وصفات مترجمة للكمال
الأطباق التي اخترعها السيد لذيذة وسريعة التحضير ، ونادراً ما تحتوي على مكونات يصعب الحصول عليها. حساء اليقطين المهروس (بالتأكيد ، لدى العديد من الجدات جدات يصنعونه باللغة الروسية ، بدون بيض محشو) ، كلافوتيس - أبسط فطيرة مع التوت ، والتي لا توجد في منزل نادر على الطاولة كل يوم تقريبًا في موسم الصيف أو سمك السلور أو غيره سمك مشوي بالعجين أو مقلي بالدقيق هل يمكن أن تكون هذه الأطباق أجنبية في بلادنا؟ هم دوليون
لكن الباتيه المخبوزة هو طبق يشبه الطبق الفرنسي. في شكل خاص مبطن بالعجين ، توضع بمهارة أنحف شرائح لحم الخنزير ولحم العجل ولحم الخنزير ولحم الخنزير ، وهي محشوة باللحم المفروم المخفف بالكونياك والمزود بالأعشاب العطرية. سيكون من المثير للاهتمام ليس فقط المحاولة ، ولكن أيضًا الطهي. تجدر الإشارة إلى أن بول بوكوز لديه مزارع الكروم الخاصة به في بوجوليه الشهيرة. لذلك ، غالبًا ما يصاحب النبيذ والكونياك روائعه الطهوية. والمكونات الإلزامية لكل طبق تقريبًا هي الكريمة والزبدة. هذا لحم العجل مع الفطر والكارب المخبوز. النبيذ والقشدة والزبدة.
بطاطس بالبيض
ومع ذلك ما مدى قرب فن الطهي لدى Paul Bocuse من المطبخ الروسي! يتم تحضير معظم الأطباق من تلك المكونات التي لا تغادر مطبخنا أبدًا. أومليت بالبطاطس - إفطار قروي صيفي في أي منطقة نائية روسية ، قبل القص ، على سبيل المثال. لذيذة وصحية ومغذية. أين التطور الفرنسي؟بطاطس مبردة في قشرها ، والبيض ليس من الثلاجة ، ولكن من سلة أو مباشرة من عش الدجاج ، تذوب دهن الخنزير في مقلاة. سيكون هناك عجة مع كسرات.
فقط جداتنا وأمهاتنا لن يستنزفوا دهن الخنزير من المقلاة ، حتى يتمكنوا لاحقًا من قلي البطاطس فيه. وسيقوم بول بوكوز بإعادة أوراق الشجر إلى المقلاة ، وسكبها بالكامل بالبيض المخفف بالماء ، وجعلها جاهزة لتقديمها مع الخبز الأبيض المقلي بالزبدة. ربما لا يأكل كل الروس الخبز والبطاطس ، ولكن بخلاف ذلك ، فإن هذا الطبق ، بصفته ممثلًا للمطبخ الفرنسي الراقي ، سيكون مذاقًا تمامًا في مدننا وقرانا.
